GINGEMBRE

Depuis fort longtemps, le gingembre est consommé aux quatre coins du monde pour soulager différents maux tels que les rhumatismes, les nausées, le rhume et les maux de tête. Le gingembre peut être utilisé sous différentes formes, comme en capsules, en poudre, en tisanes, frais ou en sirop. Cette fiche se consacrera principalement aux effets sur la santé de la consommation de gingembre frais ou séché.

Bienfaits pour la santé

Le gingembre est une plante dont les racines sont couramment et depuis longtemps utilisées dans l’alimentation asiatique en tant qu’épice. Aujourd’hui très répandu en Europe, le gingembre est aussi connu pour ses multiples vertus. Il est réputé aphrodisiaque, mais pas seulement. Il possède de très nombreuses propriétés médicinales. Entre autres bienfaits, le gingembre est antibactérien, il aide à réchauffer l’organisme, il stimule le système immunitaire, il est antiallergique et antipyrétique (il lutte contre la fièvre). Surtout, le gingembre est un anti-nauséeux qui limite les vomissements, notamment ceux liés aux transports et chez les femmes enceintes. D’autre part, il permet une digestion plus rapide en favorisant la sécrétion biliaire. Dans les pays occidentaux, le gingembre est également utilisé pour diminuer les manifestations inflammatoires des rhumatismes. Les principes actifs que renferme le rhizome de gingembre exercent une action sédative sur la muqueuse gastrique. Ils permettent de traiter les gastrites et les troubles gastro-intestinaux tels que les nausées, les vomissements, les ballonnements et les douleurs abdominales. Les phénols présents dans la résine seraient responsables de la désactivation du mécanisme qui entraîne les nausées. Grâce à sa propriété anti-inflammatoire, l’huile essentielle de gingembre soulage les douleurs articulaires provoquées par l’arthrite et les rhumatismes. Une étude réalisée par des chercheurs américains auprès de 247 patients a démontré qu’elle apaisait les douleurs articulaires chez près de deux patients sur trois après 6 semaines de traitement. L’huile essentielle de gingembre s’applique directement sur les zones douloureuses. Vous pouvez réaliser entre 2 et 3 massages par jour.

Principes actifs et propriétés

Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Une quarantaine de composés antioxydants ont été découverts dans le gingembre. Certains d’entre eux seraient résistants à la chaleur et pourraient même être libérés durant la cuisson, ce qui pourrait expliquer l’augmentation de l’activité antioxydante du gingembre cuit. Le gingembre moulu se situe au troisième rang quant à son contenu en antioxydants parmi plus de 1 000 aliments analysés. Mentionnons toutefois que cette comparaison a été effectuée sur la base de 100 g d’aliments et non par portion usuelle (qui correspond à environ 2 g dans le cas du gingembre). Le gingembre frais possède aussi une forte activité antioxydante comparativement à d’autres légumes et épices consommés en Asie. À la suite d’une trentaine d’analyses effectuées, le gingembre, ainsi que le curcuma, la menthe, la coriandre, le brocoli et les choux de Bruxelles, se sont classés parmi les quatorze végétaux frais les plus fortement antioxydants.

Nausées et vomissements. Plusieurs études ont évalué l’effet antiémétique (la capacité de prévenir ou d’arrêter les nausées et les vomissements) attribué au gingembre. D’abord, deux études révèlent que la consommation de 0,5 g à 1,5 g de gingembre en poudre (sous forme de capsules) pourrait être efficace pour traiter les nausées et les vomissements durant la grossesse. De plus, une méta-analyserécente démontre que 1 g de gingembre en poudre (sous forme de capsules) serait plus efficace qu’un placebo pour prévenir les nausées et les vomissements après une chirurgie. À titre de comparaison, 1 g à 2 g de gingembre en poudre équivaut à environ 10 g de gingembre frais. Finalement, la consommation de gingembre pourrait prévenir les nausées et les vomissements reliés au mal des transports, mais les preuves sont encore insuffisantes pour conclure à une efficacité probante. À ce sujet, deux études n’ont pas vu d’effet antiémétique à la suite de la consommation de gingembre frais. Les gingérols et les shogaols contenus dans le gingembre joueraient un rôle dans l’effet antiémétique, en agissant entre autres sur la réduction des mouvements de l’estomac. À ce jour, la majorité des études randomisées ont été réalisées avec du gingembre en poudre (capsules) et en le comparant à un placebo. Ainsi, il est difficile de déterminer si la consommation de gingembre frais, cristallisé ou en tisane, par exemple, pourrait procurer les mêmes effets.Les principaux composés actifs responsables du goût piquant du gingembre frais sont le (6)-gingérol et le (10)-gingérol. Leurs  propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes sont bien connues et leur potentiel anticancer est démontré in vitro. Une récente étude a démontré un effet prometteur du gingembre comme agent thérapeutique dans le traitement du cancer de la prostate. Durant la déshydratation du gingembre, les gingérols sont convertis en composés nommés shogaols. Ce groupe de composés se retrouve donc en plus grande quantité dans le gingembre séché ou en poudre que dans le gingembre frais. Une étude démontre que les shogaols pourraient protéger les cellules d’un composé impliqué dans le développement de la maladie d’Alzheimer. Les effets des différents composés antioxydants isolés du gingembre ont été observés in vitro ainsi que chez l’animal. Ce sont là des résultats prometteurs qui restent à être démontrés chez l’humain.

Digestion. Un article de synthèse, dans lequel ont été recensées des études réalisées chez l’animal, démontre que le gingembre (comme d’autres épices) pourrait stimuler la sécrétion de bile et l’activité de différents enzymes digestifs, résultant en une digestion plus rapide des aliments. Les quantités de gingembre utilisées dans ces études sont élevées et même supérieures à ce que pourraient consommer des populations reconnues comme étant de grandes consommatrices d’épices, comme l’Inde. Quoique la consommation de telles quantités soit réaliste pour ces populations, elle l’est plus difficilement dans un contexte nord-américain où les épices (dont le gingembre) ont moins leur place dans les mets traditionnels. Comme l’effet de la consommation de gingembre frais sur le processus de digestion n’a pas fait l’objet d’étude clinique bien contrôlée chez l’humain, davantage de recherches pourront éventuellement mener à des conclusions plus précises sur le sujet.

Inflammation. Les propriétés anti-inflammatoires de certains constituants du gingembre sont reconnues depuis fort longtemps et sont bien documentées in vitro. Parmi les composés connus, mentionnons principalement les gingérols dont les effets bénéfiques ont été également observés chez l’animal, mais aussi les shogaols et les paradols qui exerceraient leurs effets par différents mécanismes d’action. Chez l’humain, la consommation de gingembre a démontré des résultats prometteurs quant à la diminution des douleurs reliées à l’arthrite (quelques études seulement, réalisées à partir de gingembre frais). Par contre, les résultats de ces études sont difficiles à comparer, étant donné les différentes préparations et quantités de gingembre utilisées (de 0,5 g à 50 g de gingembre par jour). Davantage d’études sont donc nécessaires avant de conclure à un effet réel de la consommation de gingembre frais sur la prévention et le traitement des douleurs reliées à des troubles inflammatoires chroniques.

Diabète. Une récente étude scientifique rigoureuse a démontré un effet bénéfique de la consommation de 3 g de poudre de gingembre pendant 8 semaines chez des individus atteints de diabète de type 2. En effet, l’extrait de gingembre diminuerait les valeurs de glycémie à jeun et d’hémoglobline glycquée en plus d’améliorer la résistance à l’insuline.

Usage Culinaire

• Râpé ou haché frais, le rhizome de gingembre s’utilise dans les plats sautés et les currys, les soupes, les ragoûts à l’orientale et les plats de poisson. Ajouter le gingembre en fin de cuisson pour bénéficier de son maximum de saveur. Penser à l’ajouter dans une vinaigrette composée d’huile, de vinaigre, de miel et de sauce soya. On peut aussi en ajouter dans l’eau du thé ou en faire une infusion à prendre à la fin du repas : faire chauffer ½ c. à thé de gingembre râpé et trois ou quatre graines de cardamome dans une tasse d’un mélange mi-lait mi-eau ou dans de l’eau. Passer. Prendre chaud ou glacé.
• Mariné, il est indispensable dans la cuisine japonaise. On le sert avec les sushis, les sashimis, les nouilles orientales, la tempura, etc.
• Confit ou cristallisé, il entre dans la composition de biscuits, gâteaux ou autres desserts. Haché finement, il est excellent dans de la crème fouettée.
• Séché et moulu, il convient aux pains, pâtisseries, confiseries, poudings et entremets. Avec la noix muscade, il assaisonne à merveille la soupe à la citrouille. Il entre dans la composition du quatre-épices, dont on se sert pour assaisonner les plats mijotés.

Pour accéder à d’autres recettes, vous pouvez vous rendre sur le site de recettes de cuisine CuisineAZ.com, qui propose entre autres, les recettes suivantes : gingembre confit, jus de gingembre, poulet au gingembre

Si vous cultivez le gingembre, vous pourrez employer les jeunes pousses lorsqu’elles auront atteint sept ou huit centimètres. Faites-les sauter à la manière chinoise, ou mariner, à la japonaise, dans un mélange de vinaigre de riz, sucre ou miel et huile de sésame.

Conservation

• Au réfrigérateur, le conserver sur une tablette et non dans le tiroir à légumes qui est trop humide, ce qui risque de favoriser le développement de moisissures. On peut facilement le garder deux à trois semaines. On peut aussi le conserver dans la dépense, comme les oignons et les pommes de terre.
• Mettre les rhizomes dans un bocal, les couvrir de xérès ou de brandy, fermer et réfrigérer. Ils se garderont pour ainsi dire indéfiniment.
• Au congélateur : il suffit de sortir un morceau de rhizome au besoin, et de le râper tandis qu’il est encore gelé. On évitera de le laisser dégeler, car il prend alors une consistance molle et devient difficile à râper.
• En morceaux, on peut le faire sécher au four à basse température, porte légèrement ouverte, pendant 10 à 12 heures, après l’avoir ébouillanté une dizaine de minutes pour éviter qu’il ne germe en cours de séchage. Si on le pèle et le coupe en rondelles, il n’est pas nécessaire de l’ébouillanter. Il séchera en quelques jours à la température ambiante.
• Les Asiatiques le conservent dans un sirop de sucre. Le sirop d’érable devrait convenir parfaitement à cette fin.

Cupcakes bio au chocolat noir, parfum d’agrumes et pépites de gingembre confit

Préparation : 15 minutes la veille + 5 minutes le jour J

Cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 8 cupcakes

Pour les moelleux aux agrumes :

150g de farine
1 sachet de levure
3 œufs
1 yaourt
3 cuil. à soupe de purée d’amande blanche
1 cuillerée à café de gingembre en poudre
6 cuil. à soupe de sirop d’agave
2 cuil. à soupe d’alcool d’agrume au choix (vin d’orange, limoncello, Cointreau, Grand-Marnier…), ou à défaut de rhum

Pour la ganache citron-chocolat noir :

Un bloc de 400g de tofu soyeux
200g de très bon chocolat noir
4 cuil. à soupe de sirop d’agave
15 gouttes d’huile essentielle de citron bio
Quelques cubes de gingembre confit
Cacao pour saupoudrer

Préparation

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le sirop d’agave. Egoutter le tofu soyeux, le faire légèrement chauffer avec le chocolat fondu, puis transférer dans le bol d’un robot, ajouter l’huile essentielle et mixer finement jusqu’à obtention d’une crème lisse et veloutée. Verser dans une poche à douille munie d’un gros embout cannelé (préalablement emballé très serré dans du papier alu pour que le chocolat encore chaud ne s’écoule pas), et mettre au frais jusqu’au lendemain.

Mélanger dans un saladier la farine et la levure. Faire un puits, puis ajouter tous les autres ingrédients des moelleux. Bien mélanger, puis verser dans des petits moules garnis de caissettes en papier.

Enfourner pour 20 minutes, Puis attendre que la ganache ait pris au frais (au moins 4 heures, au mieux 12 heures), avant de déposer une volute de chocolat sur chaque petit moelleux. Poudrer de cacao.

Écraser du bout des doigts les cubes de gingembre confit au dessus des cupcakes, puis mettre au frais ou servir aussitôt !

Curry de poulet au gingembre et lait de coco

INGRÉDIENTS

• 1 poulet
• 4 c. à soupe d’huile
• 2 c. à soupe de curry en poudre
• 4 tomates
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 50 g de gingembre frais
• 30 cl de lait de coco
• 480 g de riz basmati cuit à la créole
• 18 brins de ciboulette
• sel, poivre

INGRÉDIENTS

• 1 – Coupez le poulet en morceaux et enduisez les morceaux d’huile.
• 2 – Mettez un peu de sel et saupoudrez de curry en poudre.
• 3 – Laissez mariner durant une demi-heure à température ambiante.
• 4 – Lavez et pelez ensuite les tomates, débarrassez-les de leurs pépins et taillez-les en petits dés.
• 5 – Épluchez à présent les oignons et émincez-les. Épluchez aussi l’ail, dégermez-le et écrasez-le. Quant au gingembre, pelez-le et râpez-le finement.
• 6 – Prenez ensuite un wok et faites-y rissoler à feu doux, les morceaux de poulet avec 2 c. à soupe d’huile pendant 10 min sur chaque face.
• 7 – Rajoutez l’oignon, l’ail et le gingembre.
• 8 – Laissez cuire durant 5 min tout en remuant.
• 9 – Incorporez ensuite les tomates taillées en cubes, recouvrez le wok et laissez de nouveau cuire pendant ¼ d’heure.
• 10 – Arrosez alors votre préparation de lait de coco et laissez de nouveau cuire pendant 20 min.
• 11 – Remuez souvent votre préparation au cours de la cuisson.
• 12 – Dressez votre plat avec du riz basmati cuit à la créole. Servez le poulet et sa sauce sur le riz, le tout parsemé de ciboulette finement hachée.