DATTES

La petite histoire de la datte…

Avec le cocotier et le palmier à huile, le dattier est le palmier le plus cultivé dans le monde. Originaire du bassin de l’Euphrate, où se sont établies les plus vieilles civilisations de l’Eurasie, il y serait cultivé depuis 6 000 à 8 000 ans, ce qui en ferait un des arbres fruitiers les plus anciennement domestiqués. Depuis son lieu d’origine, il s’est répandu vers l’ouest dans toute l’Afrique du Nord et vers l’est jusqu’en Inde. Certains affirment que sans le dattier, l’épanouissement des civilisations sumérienne et babylonienne n’aurait pas été possible, et l’expansion de la race humaine dans les parties arides du Vieux Monde aurait été beaucoup moins importante.

Le dattier est l’une des rares plantes à pouvoir survivre dans le climat inhospitalier du désert (très chaud le jour, froid la nuit). Ses fruits fournissaient une source d’énergie concentrée importante pour les nomades : 1 kilo de dattes sèches apportant environ 3 000 calories. Avec une consommation moyenne de 200 kilos par année par habitant, la datte constituait pour ces peuples un aliment de base, auquel on adjoignait lait, yogourt, fromage ou beurre afin d’équilibrer la ration. Encore aujourd’hui, au Proche-Orient et au Moyen-Orient, ainsi qu’en Afrique du Nord, bien que l’alimentation se soit diversifiée, la datte continue de jouer un rôle important. Près de 90 % de la production y est consommée localement.

En plus de fournir des fruits, le dattier a connu de nombreux autres usages. Le tronc servait à la construction des habitations, la base dense des palmes à la fabrication de meubles, caisses, cageots, cages et nombreux autres objets utilitaires, de même que de bois de chauffage. Les fibres permettaient de faire des cordages. Les folioles (les petites feuilles constituant la grande feuille composée) étaient utilisées pour la confection de chapeaux, d’éventails, de paniers. Enfin, les noyaux servaient de nourriture animale et comme bijoux. Le dattier permettait donc aux peuples du désert, isolés du reste du monde, de vivre dans une relative autarcie. Cet arbre répondait à la majorité de leurs besoins de base, d’où la vénération presque mystique dont le dattier a fait l’objet. Ses palmes étaient utilisées dans de nombreux rituels religieux, dont certains persistent encore aujourd’hui, comme le dimanche des Rameaux chez les catholiques et le Soukkot chez les Juifs..

En plus du fruit, qui est récolté à 3 étapes différentes de sa croissance (frais, semi-sec et sec), on consomme le « miel » de datte (le jus du fruit pressé), le sucre de datte et le sucre de sève ainsi que le bourgeon terminal du palmier et le coeur de l’arbre. On fabrique également un alcool avec la sève et un substitut de café avec les noyaux rôtis et moulus.

Profil santé de la datte

Fraîches ou séchées, les dattes constituent une bonne source de fibres alimentaires. Leur contenu élevé en glucides en fait des fruits à haute teneur énergétique, parfaits pour les activités sportives intenses. De plus, elles contiennent une forte concentration d’antioxydants.

Antioxydants

Les dattes fraîches renferment une forte concentration d’antioxydants, principalement des caroténoïdes et des composés phénoliques. Les antioxydants protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Les dattes séchées en contiennent moins que les dattes fraîches, puisqu’une certaine quantité se perd durant la déshydratation.

Fibres alimentaires

Les dattes sont constituées à 57 % de fibres insolubles et à 43 % de fibres solubles. Les fibres insolubles jouent un rôle important dans la régularité intestinale et la prévention de la constipation. En retenant l’eau dans le côlon, elles font augmenter le volume et le poids des selles, ce qui réduit le temps de transit et facilite l’évacuation. Par ailleurs, des études ont démontré que les fibres solubles jouent un rôle dans la réduction du taux de cholestérol ainsi que dans la normalisation des taux de glucose et d’insuline. Par conséquent, elles peuvent contribuer à diminuer le risque de maladies cardiovasculaires.

Une portion de 25 g de dattes (3 fruits) fournit 2 g de fibres, ce qui représente de 5 % à 8 % de la quantité de fibres recommandée par jour. Les dattes séchées constituent une meilleure source de fibres alimentaires que les raisins secs, les abricots secs et les pruneaux, mais elles sont moins riches en fibres que les figues séchées.

Glucides

L’index glycémique des dattes séchées va de modéré à élevé. Cet index permet de classifier les aliments selon leur effet sur la glycémie. L’index glycémique des dattes est variable, puisque leur composition chimique (teneur en sucre, types de sucre, teneur en fibres, etc.) est influencée par différents facteurs, tels que la variété, la composition du sol et le degré de maturité du fruit. Bien que l’utilité clinique du concept de l’index glycémique ne fasse pas l’unanimité, l’Association canadienne du diabète recommande aux personnes diabétiques de consommer plus souvent des aliments à index glycémique bas, et moins souvent des aliments à index glycémique modéré ou élevé.

Comment la consommer ?

Les Arabes affirment qu’il y a autant d’usages pour les dattes qu’il y a de jours dans l’année. En voici quelques-uns :

• Pour un amuse-gueule original, farcissez-les d’un fromage crémeux, ou encore d’olives. Roulez-les ensuite dans du fromage crémeux, puis dans des noix hachées.
• Tartinades. Dattes hachées et fromage crémeux. Dattes hachées et marmelade d’orange. Dattes hachées, beurre d’arachide et vinaigrette en parts égales.
• Farcissez des pains pitas avec une salade de taboulé agrémentée de morceaux de dattes.
• Ajoutez des dattes finement émincées dans une vinaigrette. Laissez reposer au moins 2 heures avant de servir sur une salade de votre choix. Ou incorporez-les dans une sauce à salade composée de yogourt, huile végétale, babeurre et jus d’orange concentré. Passez au mélangeur.
• Dans les salades de fruits, de légumes ou mixtes comme celle-ci : quartiers de pamplemousse, tranches d’avocat, lanières de poivron rouge, cresson d’eau, poitrine de poulet et dattes. Ou servez-les simplement avec de l’ananas frais, de la noix de coco râpée et des feuilles de menthe fraîches.
• Yogourt frappé. Passez au mélangeur du yogourt, des dattes, du jus d’orange concentré, une banane, de la glace concassée et servez. Ou essayez le mélange yogourt, jus d’ananas concentré, dattes et noix de coco.
• Lait de soya frappé. Mélangez dattes, lait de soya, extrait naturel de vanille et noix de coco râpée.
• Préparez un pouding nourrissant avec des dattes, du riz et du lait.
• Servez-les comme gâteries, simplement en les farcissant de noix ou d’une pâte d’amande. Avant de les farcir, on les enferme généralement dans un tissu trempé d’eau de fleur d’oranger et on les frotte, ce qui leur donne un bel aspect luisant et une délicate saveur. Pour faire changement, farcissez-les de beurre d’érable.
• Ajoutez-les aux préparations de pains, pains aux noix, gâteaux, muffins, biscuits ou confectionnez les traditionnels carrés aux dattes et aux flocons d’avoine.
• Les dattes peuvent remplacer en tout ou en partie les mangues dans la recette classique du chutney. Autre recette de chutney : dattes, raisins secs, noix de coco, menthe verte, poivre, cumin, jus de lime.
• Soupe aux carottes et aux dattes. Faites revenir de l’ail, de l’oignon et du céleri. Ajoutez du bouillon de poulet, des carottes râpées et des épices (cari, cumin, gingembre râpé, graines de coriandre, piment fort) et faites cuire jusqu’à ce que les carottes soient tendres. Ajoutez des dattes dénoyautées et hachées et faites cuire jusqu’à ce qu’elles aient ramolli. Passez au mélangeur et servez cette soupe garnie d’une cuillerée de crème fraîche ou de fromage de chèvre mou
• Dans les couscous ou les tajines. Par exemple, ce tajine marocain composé de cubes d’agneau pris dans l’épaule et cuits avec des oignons, de l’ail, de la cannelle, du safran, du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Le plat est garni de dattes farcies de noix et macérées quelques minutes dans de l’eau de fleur d’oranger avant d’êtres plongées dans un sirop chaud.
• Pâtes. Mélangez des feuilles d’épinard ou de roquette finement émincées avec du fromage de chèvre, des noix rôties à sec, des dattes hachées, de l’ail émincé, du jus de citron et de l’huile d’olive. Laissez reposer une demi-heure. Servez cette préparation sur des pâtes courtes.
• Farces pour volaille. Mélangez dattes hachées, couscous cuit, oignons verts émincés, graines de coriandre et de cumin, sel et poivre et un peu d’huile d’olive. Ou bien dattes et abricots hachés, riz sauvage cuit, pommes, oignons et céleri hachés, thym et romarin. Ou encore dattes, pignons, chapelure, lait et oeufs. Aussi dattes, raisins secs, pommes de terre, oeufs, fromage et muscade.
• Lentilles et riz. Faites revenir des oignons une dizaine de minutes dans la poêle. Ajoutez du bouillon, des lentilles, du riz (à moitié cuit s’il s’agit de riz complet) ainsi que des carottes, du céleri, du poivron rouge, de l’ail et des dattes. Assaisonnez avec les épices de votre choix, cuire une demi-heure et servez ce délice végétarien garni de persil haché.
• Faites cuire un poisson en papillote avec des dattes hachées, du beurre, du thym et du romarin.
• Riz au poulet et dattes. Faites revenir des morceaux de dattes dans le beurre, ajoutez des lanières de poulet. Faites cuire quelques minutes et servez avec du riz cuit dans du bouillon de poulet assaisonné de clous de girofle. Garnissez d’amandes effilées et rôties à sec, ainsi que de graines de sésame.

Conserver

Réfrigérateur. Mettez les dattes fraîches dans un récipient hermétique, car elles absorbent facilement les odeurs.

Séchées ou déshydratées, les dattes se conservent de 6 à 12 mois, selon la variété. Gardez-les dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière et de la chaleur, afin de les préserver des moisissures.

Pâte sucrée :

75 g de beurre pommade

1 œufs

20 g poudre d’amandes

50 g de sucre glace

130 g de farine

1 càs d’eau

140 g de pignons de pin

Préparation :

Crémer le sucre glace et le beurre, ajoutez l’œuf, la poudre d’amandes, la pincée de sel et la farine. Ajoutez les 2 càs d’eau pour mieux ramasser la pâte

Laissez au frais pendant 20mn, puis sortez votre pâte et laissez-là à température ambiante pendant au moins 15mn avant de vous en servir

Torréfier les pignons de pins 5 mn sur une poêle chaude (à feu moyen) en mélangeant souvent.

Ingrédients :

750 g de dattes

100 g de jus d’orange (environ 2 oranges)

216 g d’eau

1 sachet de sucre vanillé

Préparation :

Dénoyauter les dattes et les rincer à l’eau

Les mettre dans une casserole avec le jus des oranges pressées, l’eau et le sucre vanillé et porter à ébullition

Ensuite réduisez le feu et laisser pendant une vingtaine de minutes, un peu comme une confiture

Retirer du feu et laisser refroidir

Transvaser dans un blender et mixer jusqu’à avoir une pâte lisse.

NB : Vous pourrez par la suite y ajouter de la cannelle, de la vanille, un peu de fleur d’oranger, pour relever le goût

Pour la suite…

Ensuite, fariner votre plan de travail et étaler la pâte assez finement (pas trop non plus, environ 0,5mm)

Couper à l’aide d’un couteau un grand rectangle puis divisez en 3 rectangles d’environ 12cm de large.

Mélanger les pignons pin à la pâte de dattes.

A l’aide d’une petite cuillère poser tout le long la pâte de dattes maison puis rabattre les bords.

Retourner votre boudin garni pour que la jointure se retrouve en bas.

Couper des morceaux d’environ 4 cm.

Placer les sur une plaque recouverte d’un papier de cuisson et enfourner à 180°c jusqu’à ce que les gâteaux soient bien dorés. Environ 30 mn.