AIL NOIR FERMENTE

L’ail noir, qu’est-ce que c’est ?

L’ail noir est obtenu par fermentation, un procédé utilisé depuis des siècles en Asie. Les têtes d’ail frais sont conditionnées dans une atmosphère humide durant 45 jours minimum. Il se produit une oxydation qui leur donne cette couleur noire ébène.

Sa saveur piquante laisse place à la douceur et rappelle le goût de la sauce soja ou du vinaigre balsamique, très appréciable en cuisine !

De plus, cette fermentation permet de synthétiser des substances actives absentes dans l’ail blanc ou d’augmenter la concentration d’actifs déjà présents. L’allicine (molécule responsable de l’odeur et du goût fort de l’ail blanc) devient plus stable et se transforme en S-allyl-cystéine, molécule responsable des formidables propriétés de l’ail noir.

L’ail noir vieilli : réduit le taux de cholestérol et régule la tension

Cependant, elles ne provoquent aucun effet secondaire. En effet, la S-allyl-cystéine permet d’abaisser le taux de mauvais cholestérol (ou LDL), d’augmenter le taux de bon cholestérol (ou HDL) tout en régulant les tensions artérielles trop élevées.Il a été constaté que l’ail noir possède les mêmes pouvoir que les statines. Ces molécules contenues dans les médicaments chimiques sont utilisées pour lutter contre les troubles du cholestérol.

Ainsi, il réduit de nombreux facteurs de risque associés aux maladies cardiovasculaires et maintien le cœur en bonne santé.

2 fois plus concentré en antioxydants que l’ail blanc

Les radicaux libres, déchets produits par l’organisme, sont habituellement détruits par ce que l’on appelle les antioxydants (principalement présents dans les fruits et légumes que nous consommons). Cependant, notre vie moderne, la pollution, le stress, les médicaments,…génèrent trop de radicaux libres que l’organisme ne parvient plus à éliminer naturellement. Conséquences : vieillissement prématuré de nos cellules et apparition de diverses maladies.
L’ail noir, très concentré en antioxydant, protégera vos organes et votre organisme de toutes ces dégénérescences.

Antiseptique et puissant stimulant de l’immunité

L’ail noir permet de stimuler l’organisme en augmentant l’activité des enzymes et cellules immunitaires. Il aide à combattre les infections et est utilisé pour éliminer de nombreuses bactéries.
Recommandé pour traiter les petites infections intestinales ou les maux d’hiver, on l’utilise aussi pour détoxifier le foie. Cure indispensable aux changements de saison ou si vous êtes sous traitement médicamenteux chimique au quotidien.

L’ail noir protège le cerveau du vieillissement

C’est encore la S-allyl-cystéine, son composant majeur, qui exerce une action préventive sur  la mort des neurones de notre cerveau. L’ail noir améliore ainsi la mémoire, l’apprentissage et stimule l’intellect.

Conseils d’utilisation et contre-indications de l’ail noir fermenté

Conseillé en cure d’un mois minimum selon vos troubles, l’ail noir peut avoir de légers effets laxatifs. Sa prise est déconseillée aux femmes enceintes et allaitantes ainsi qu’aux enfants. Si vous êtes sous traitement médicamenteux, notamment pour cause de maladies cardiovasculaires, il est conseillé de demander l’avis de votre médecin avant toute utilisation.

En gousse : 10 gr par jour, soit 1/3 de tête environ, à prendre avant un repas ou au repas.

En extrait sous forme de gélules : entre 600 mg et 1800 mg par jour.

Mais quelle que soit sa forme, exigez un produit garanti sans résidus de métaux lourds !

CŒURS DE TRUFFES CHOCOLAT À L’AIL NOIR

Ingrédients  pour 25 truffes

La ganache au chocolat noir

110 de de chocolat noir 70% Guanaja de Valrhona

20 cl de crème liquide entière

40 g de miel d’acacia

50 g de beurre

4-5 gousses d’ail noir

L’enrobage

300 g de chocolat noir Guanaja 70%

Poudre de cacao amer

Réalisation

La ganache chocolat et ail noir

Faire fondre les fèves de chocolat concassées au bain marie dans un cul de poule. Le récipient ne doit pas toucher l’eau de la casserole pour ne pas brusquer le chocolat.

Presser les gousses d’ail noir pelées au presse-ail et réserver la pulpe.

Dans une casserole, porter la crème à ébullition avec le miel. Filtrer.

Verser lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles pour former le noyau élastique et brillant. Incorporer le deuxième tiers, mélanger suivant le même procédé puis incorporer le troisième tiers suivant la même méthode.( si la ganache se dissocie, redoublez d’énergie en tournant avec la maryse pour re-homogénéiser la masse qui doit rester bien lisse.)

Dès que la ganache atteint 35/40°, ajouter le beurre coupé en petits dés, mixer pour lisser et parfaire l’émulsion.

Laisser cristalliser 3 heures au réfrigérateur.

A l’aide d’une poche à douille ou d’une petite cuillère, réaliser des boules puis dès que la texture le permet rouler les truffes à la main en ayant pris soin d’enfiler des gants fins alimentaires.

L’enrobage.

Tempérer le chocolat.( technique du bain marie)

Faire fondre le chocolat au bain marie dans un cul de poule.

Pendant ce temps préparer un deuxième bain d’eau froide avec quelques glaçons ou une poche de glace.

Lorsque la température du chocolat atteint 55-58°,  retirer le cul de poule du bain marie chaud et le déposer dans le bol froid. Remuer constamment pour éviter la cristallisation trop rapide sur les bords.

Contrôler la température et lorsque le chocolat arrive à 35°, retirer du bain froid.

Continuer à mélanger, la température doit redescendre à 28/29°.

Replacer sur le bain marie d’eau chaude un bref instant pour faire remonter la température à 31/32°.

Les allers-retours sont terminés. Finir de mélanger.

Laissé le chocolat dans son récipient et maintenir la température à 30°. Cela est quand même plus logique pour garder un température constante pendant l’enrobage et éviter une cristallisation au cours des opérations et une consistance tirant vers le pâteux pour les derniers bonbons.

Tamiser de la poudre de cacao dans une assiette.Une bonne couche pour faire un édredon moelleux aux truffes.

A l’aide d’une fourchette ( l’idéal étant une fourchette à tremper que je n’ai pas dans mon matériel), procéder à l’enrobage des truffes: appuyer avec l’extrêmité de la fourchette afin d’immerger complètement la truffe. La soulever et la retremper 3 fois pour créer un phénomène de succion qui évitera d’avoir une couche trop épaisse de chocolat.

Déposer la truffe délicatement dans la poudre de cacao et la rouler en faisant bouger l’assiette. Laisser cristalliser les truffes dans la poudre de cacao.